البندورة

مقدمة

تعتبر البندورة من أكثر الخضروات استهلاكًا في العالم نظرًا لوضعها كمكون أساسي في مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطعمة النيئة أو المطبوخة أو المصنعة. والاسم العلمي للبندورة هو (   Solanum lycopersicum) ، والتي تنتمي إلى العائلة الباذنجانية، والتي تضم العديد من الأنواع الأخرى المهمة تجاريًا. تزرع البندورة  في جميع أنحاء العالم للاستخدام المحلي أو كمحصول للتصدير. في عام 2014 ، بلغت المساحة العالمية المزروعة بالبندورة 5 ملايين هكتار بإنتاج 171 مليون طن ، وكانت البلدان الرئيسية المنتجة للبندورة  هي الصين والهند. يمكن زراعة البندورة في مجموعة متنوعة من المناطق الجغرافية في الحقول المفتوحة أو المحصورة ، ويمكن حصاد الثمار بالطرق اليدوية أو الميكانيكية.

منشأ البندورة

تم تحديد مركز المنشأ الطبيعي للبندورة في المنطقة  الواقعة ما بين سلاسل جبال الأنديز وساحل المحيط الهادئ في غرب أمريكا الجنوبية، والذي يمتد من جنوب الإكوادور إلى شمال تشيلي. وقد عرفت حضارة الأزتيك البندورة وأكلها في وقت مبكر يعود إلى 700 بعد الميلاد ، ويعتقد بأن المكسيك هي المنطقة الأكثر احتمالية للتدجين، بينما تعتبر البيرو مركز التنوع البرية.  يُعتقد بأن الغزاة الإسبان ،العائدين من البعثات الاستكشافية في المكسيك وأجزاء أخرى من أمريكا الوسطى، قد أدخلوا بذور البندورة لأول مرة إلى جنوب أوروبا في عام 1519، حيث كانت تزرع في المناخات الباردة  فقط لأغراض الزينة.

من أقدم اللمصادر الأوروبية المعروفة للتعريف بالبندورة كان في عام 1544  ،من قبل عالم الأعشاب الإيطالي ” بيترو أندريه ماتيولي” ، الذي صنف لأول مرة البندورة على أنها عشبة الماندريك ( Mandrake) ” Mandragora officinalis “، والتي تعرف باللغة العربية باليبروح، ويطلق عليها كذلك اسم تفاح المجانين, وهي من النباتات المثيرة للشهوة الجنسية. كان لتصنيف ماتيولي للبندورة على أنها الماندريك تداعيات لاحقة, واكتسبت البندورة سمعة مشبوهة كونها سامة ومصدرًا للإغراء. وفي عام 1597، تم وصف البندورة بأنها “ذات مذاق رقيق ورائحة كريهة”، وأن النبتة  بأكملها سامه بما ذلك الأوراق والساق, وفساد الثمرة عند اهمالها دلالة على توبيخ الإنسان لإستعمالها.

نُشرت أول إشارة معروفة للبندورة في مستعمرات أمريكا الشمالية البريطانية من قبل عالم الأعشاب “ويليام سالمونفي” في كتابه ” Botanologia ” الذي طُبع عام 1710 في كارولينا. أصبحت البندورة فاكهة مقبولة للأكل في العديد من المناطق ، لكن الولايات المتحدة الأمريكية لم تكن موحدة في القرن الثامن عشر وأوائل القرن التاسع عشر. انتشرت المعلومات عن البندورة  ببطء مع الكثير من الأساطير والأسئلة من المزارعين. عرف الكثير كيف يزرعونها ، لكن لم يعرفوا كيف يطبخون الطعام المحتوي على البندورة.

كان يُعتقد أيضًا أن أفضل طريقة لتناول البندورة هي في البلدان الأكثر حرارة، في مكان المنشأ في أمريكا الوسطى. وأعلن صيدلاني الملك جيمس الأول وعالم النبات للملك تشارلز الأول ” جون باركنسون “، أنه بينما كان الناس يأكلون تفاح الحب في البلدان الحارة “لتهدئة حرارة المعدة وعطشها” ، فإن البريطانيين قاموا بزراعتها فقط من أجل الفضول وجمال الفاكهة.

أصل كلمة البندورة

بدأت الحكومة الإسبانية في تشجيع إنتاج البندورة في كل من أوروبا ومستعمراتها البعيدة في مناخ البحر الأبيض المتوسط ​​الدافئ، ومن المرجح أن أول صنف وصل إلى أوروبا كان أصفر اللون.  تأتي الكلمة الإنجليزية Tomato من الكلمة الإسبانية “tomate” المشتقة من كلمة “tomatl” في لغة الأزتك “Nahuatl”، وظهرت لأول مرة في الطباعة عام 1595.

تعتبر ايطاليا أول دولة أوروبية زرعت البندورة، وأطلقت على هذه الفاكهة اسم ” pomid’oro”، والذي يعني التفاح الأصفر ، وهذا الأسم يستعمل أيضا في أسبانيا. واطلق الفرنسيون على هذه الفاكهة اسم ” pommes d’ amour “، والذي يعني تفاحة الحب، وفي ألمانيا أطلقوا عليها اسم “تفاحة الجنة”. أحب الإنجليز لونها الأحمر اللامع لكنهم كانوا يشتبهون في الثمرة لأن أوراقها تشبه أوراق نبتة ست الحسن القاتلة (Atropa bella-dona)، والتي تنتمي إلى نفس عائلة البندورة “العائلة الباذنجانية”.

في أوائل القرن التاسع عشر وصلت البندورة أخيرًا إلى آسيا، وذلك بفضل توجيهات القنصل البريطاني في سوريا “جون باركر” الذي قاد جهود الزراعة الأولى. بحلول منتصف القرن التاسع عشر ، اكتسبت البندورة شعبية كبيرة وبدأ استخدامها على نطاق واسع في سوريا وإيران والصين. ومن الواضح بأن سوريا هي أول دولة عربية عرفت البندورة، واطلقت عله هذه الفاكهة اسم “بندورة”، والمشتق مع التعريب من الاسم الايطالي والاسباني ” pomid’oro ” .

التفاحة السامة

في أواخر القرن الثامن عشر الميلادي ، كانت نسبة كبيرة من الأوروبيين تخشى البندورة.  كان لقب البندورة هو “التفاحة السامة” لأنه كان يُعتقد أن الأرستقراطيين يمرضوا ويموتوا بعد تناولها ، لكن حقيقة الأمر كانت أن الأثرياء الأوروبيين استخدموا أطباق البيوتر التي كانت تحتوي على نسبة عالية من الرصاص. نظرًا لأن حموضة البندورة عالية جدًا ، فعند وضعها على أدوات المائدة هذه  تتسرب مكونات البندورة من الطبق، وزيادة امتصاص الرصاص. لم يقم أحد بهذه الصلة بين الصفيحة والتسمم في ذلك الوقت ؛ تم اختيار البندورة بأنها الجاني.

الفقراء الذين يأكلون من الأطباق المصنوعة من الخشب لم يكن لديهم مشكلة وبالتالي لم يكن لديهم نفور من البندورة. هذا هو السبب الأساسي وراء عدم تناول البندورة إلا من قبل الفقراء حتى القرن التاسع عشر وخاصة الإيطاليين. ولم تتبنى الدول الأوروبية (تفاحة الفقراء).

ولكن هناك ما هو أكثر قليلاً من القصة وراء فترة عدم شعبية الفاكهة التي أسيء فهمها في إنجلترا وأمريكا ، تم تصنيفها بأنها نبتة  ست الحسن القاتلة (Atropa bella-dona ، والتي تحتوي على مواد سامة  تسمى ” قلويدات التروبان “. مع تصنيفها الخاطىء، ظهرت روايات رعب عن البندورة بأنها  تحمل دودة خضراء كبيرة سميكة الجسم, طولها 5 بوصات ، مع خط  أبيض مائل على طول جوانبها ، وقرن منحني يشبه الشوكة في نهاية جسمها، انها سامة جدا “سامة مثل الأفعى الجرسية” عندما تقذف لعابها على فريستها ويلامس الجلد, ينتفخ على الفور, وبعد ساعات قليلة يؤدي إلى الموت. بعد ذلك، تم اكتشاف بأن الدودة قبيحة المظهر تتغذى على أوراق البندورة وليست سامة.

تغيرت النظرة إلى البندورة  في منتصف القرن الثامن عشر بعد العديد من التطورات في التربية الانتقائية من إسبانيا وإيطاليا. وبحلول عام 1880 ، مع اختراع البيتزا في نابولي ، انتشرت البندورة  على نطاق واسع في أوروبا. وفي عام 1897 ، قدم طبق حساء حساء البندورة المكثف ، وهي خطوة أدت  إلى زيادة حب البندورة لعامة الناس. المحتوى الحمضي العالي للبندورة يجعلها مرشحًا رئيسيًا للتعليب، وهو أحد الأسباب الرئيسية لتعليب البندورة أكثر من أي فاكهة أو خضروات أخرى بحلول نهاية القرن التاسع عشر.

المادة السامة

تنتمي المادة السامة إلى القلويدات السكرية، وهما  التوماتين بالإضافة إلى السولانين. ويكون تركيزها عال في الأجزاء الخضراء وخاصة السيقان والأوراق، وتختفي بمجرد أن تنضج البندورة وتصبح لذيذة. تكثر نسبة السولانين في البطاطا الخضراء، أو في في البقع الخضراء التي تظهر على البطاطا أثناء التخزين. لا تتم إزالة السولانين عن طريق الغليان ، ولكن يمكن تدميره بالقلي. تسمم السولانين غير شائع لأن الطهاة والناس على دراية ويتجنبوا  استهلاك البطاطا الخضراء. يحتاج الشخص إلى  كميات هائلة من مادة التوماتين لإصابته بالتسمم.

الأجزاء السامة

جميع الأجزاء الخضراء للنبتة سامة, وكذلك الثمرة الخضراء قبل النضوج.

أعراض التسمم

يؤدي تناول النبات إلى تلف الجهاز الهضمي والكبد والقلب الذي يمكن أن يؤدي إلى الوفاة ، في حالة تناوله بكميات كبيرة جدًا. يمكن أن يسبب تسمم البندورة أعراضًا غير سارة مثل الحمى وآلام البطن والإسهال والقيء والنعاس والخمول. ويشتبه في أن مركب التوماتين يمكن أن يسبب الصداع النصفي.

المعالجة

يكون تطهير القناة الهضمية مفيدًا لأولئك المرضى الذين يتم فحصهم مبكرًا، أربع ساعات من تناول المادة السامة, والذين لا يعانون من القيء والإسهال العفوي.  ويتم تطهير القناة الهضمية عادة بتناول شراب عرق الذهب واعطاء المسهلات، وغسيل المعدة، والتدابير الداعمة.

الرعاية الداعمة العامة: يجب تقييم حالة السوائل في كل مريض، يجب فحص الإلكتروليتات على المرضى الذين تظهر عليهم تغيرات شديدة، أو الذين يتناولون الأدوية التي تغير توازن السوائل أو الكهارل.

• – يجب الإنتباه للمرضى الذين يظهر عليهم انخفاض ضغط الدم أو علامات عصبية.
• -المرضى المصابين بأمراض خطيرة والذين لا يستجيبون لاستبدال السوائل ، قد يحتاجون إلى مراقبة القلب وضغط الأوعية.
• – يتم معالجة النوبات بالديازيبام.
• – يجب دخول المرضى الذين يعانون من علامات عصبية أو تغيرات تقويمية لمدة 24 ساعة على الأقل.
• – تختفي الأعراض في غضون اسبوع إلى اسبوعين.